Was kann ein Betrieb tun, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren?

In der Schweiz wandern jährlich, ihr werdet es mittlerweile wissen, 2,3 Millionen Tonnen gut essbare Lebensmittel in den Abfall. Einen grossen Teil davon machen Abfälle aus dem Lebensmittelhandel aus.

Tatsächlich ist es für eine Bäckerei, ein Restaurant oder einen Supermarkt sehr schwierig zu wissen, wie viele Produkte während des Tages verkauft werden. Die Verkäufe sind von Tag zu Tag unterschiedlich, abhängig von Kriterien, die ständig variieren: so wie etwa Wetter, Feiertage, Tag im Monat, etc. Es ist also eine echte Herausforderung!

Die vom Händler gewählte Strategie kann entscheidend für die Menge der Produkte sein, die am Abend übrig bleiben. Die Frage ist, ob der Händler das Risiko eingeht, dass ihm die Produkte ausgehen oder nicht:

Szenario 1: Ich bereite weniger Produkte vor/kaufe weniger Produkte, auch wenn sie tagsüber ausgehen, mit der Gefahr Kunden und damit Geld zu verlieren.

Szenario 2: Ich bereite mich quantitativ so vor, sicher sein zu können, dass ich Kunden bis zum Geschäftsschluss bedienen kann, auch wenn es bedeutet, den Überschuss abends wegzuwerfen und damit auch Geld zu verlieren.

Beide Szenarien sind nicht zufriedenstellend. Es ist also eine echte Zwickmühle!

Glücklicherweise gibt es viele Lösungen, die den Betrieben helfen, ihre Produkte nicht mehr wegwerfen zu müssen. Nur muss man von diesen Lösungen wissen.

Wenn ihr irgendwelche Betriebe kennt, zögert nicht, mit ihnen darüber zu sprechen:)

Hier ist ein kleiner Überblick.....

Vor der Produktion / Einkauf

Einige Registrierkassen-Tools und Bestellsoftwares verfügen über eine Funktion, die es ermöglicht, den Umsatz (mehr oder weniger genau) vorherzusagen und somit die für den Kauf/die Produktion benötigten Mengen zu berechnen. Sie nutzen die Verkaufshistorie, um die Bestände so gut wie möglich anzupassen. Ein weiteres Tool, z.B. Prognolite (www.prognolite.com) ermöglicht es, den Einfluss von Wetter, Wochenenden, Feiertagen und Kunden auf den Umsatz zu vorauszusagen und so die Prognosen zu optimieren und die benötigten Mitarbeiter und die zu produzierenden Mengen entsprechend anzupassen.

Für Unternehmen mit vielen täglichen Gästen hat das waadtländische Start-up Kitro (www.kitro.ch) ein Tool entwickelt, das misst, was weggeworfen wird (wie viel, was, wann) und konkrete Lösungen zur Vermeidung dieser Verschwendung vorschlägt. Diese detaillierten Daten ermöglicht es den Nutzern besser zu verstehen, wo der Abfall anfällt und so die Produktion am nächsten Tag besser zu planen.

Während des Services

Ein Gastwirt kann sich jederzeit entscheiden, die auf den Tellern servierten Mengen zu reduzieren und seinen Kunden anzubieten, bei Bedarf nachzuschöpfen! Einige Betriebe verrechnen Ihren Kunden sogar etwas, wenn diese die Portion nicht aufessen. Zunehmend beliebt wird das Doggy Bag-System: Der Betrieb bietet seinen Kunden Behälter an, um Reste mitzunehmen oder noch besser: Die Kunden kommen mit ihren eigenen Behältern und nehmen dann das mit, was sie nicht konsumiert haben.

Nach dem Service/am Ende des Tages

Wenn der Tag vorbei ist, was machen wir dann mit dem, was übrig ist?

Mögliche Lösungen sind:

Spende: An Mitarbeiter, Lebensmittelbanken und Verbände. Tatsächlich sammeln viele gemeinnützige Vereine unverkaufte Artikel von Händlern und verteilen sie an Bedürftige: bspw. Tischlein deck dich, Gassenküche. Spenden an Verbände sind aus mehreren Gründen begrenzt: Einerseits sind einige Produkte aus Gründen der Ernährungssicherheit zur Weitergabe verboten, andererseits können logistische Überlegungen die Verbände an einer Weitergabe hindern: zu wenig unverkaufte Waren, Handel in einem unversorgten Gebiet usw.

Stadtkühlschränke: Das Kollektiv von Buena Onda (www.facebook.com/BuenaOnda1700/) hat Selbstebdienungskühlschrränke eingerichtet, in welche Betriebe und Einzelpersonen nicht mehr benötigte Produkte für Bedürftige hinterlegen können. Der erste städtische Kühlschrank wurde 2017 in Romont installiert, der zweite steht in Fribourg.

Rabattaktion: Wenn eine Spende an Verbände nicht möglich ist, kann der Händler entscheiden, seine Produkte zu reduzierten Preisen zu verkaufen. Entweder direkt im Geschäft oder über die App Too Good To GO

Produktverarbeitung: Ein Teil der übrig gebliebenen Produkte kann wiederverwendet und am nächsten Tag als Bestandteil eines neuen Gerichts angeboten werden.

Jetzt wisst ihr (fast) alles!

Nutzt die Gelegenheit und sprecht in eurem Umfeld über diese Massnahmen: Je mehr Betriebe informiert sind, desto weniger Abfall wird es geben: Wir zählen auf euch!

Lukas von Hünerbein

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