Que peut faire un commerçant pour réduire le gaspillage alimentaire ?

a year ago

En Suisse, tu le sais maintenant, 2,3 millions de tonnes de produits encore consommables partent à la poubelle chaque année. Le gaspillage issu du commerce alimentaire en représente une bonne partie.

En effet, il est très difficile pour une boulangerie, un restaurant, un supermarché de connaître avec précision la quantité de produits qui sera vendue dans la journée. Les ventes varient d’un jour à l’autre, selon des critères qui eux-mêmes varient en permanence : la météo, les vacances, le jour du mois, etc. C’est un vrai challenge !

La stratégie adoptée par le commerçant peut être déterminante sur la quantité de produits qui restera le soir. Le tout est de savoir si le commerçant prend le risque de se retrouver en rupture de produits ou non :

Scénario 1 : je prépare/achète moins de produits quitte à en manquer pendant la journée au risque de perdre des clients et donc de l’argent.

Scénario 2 : je prépare en quantité pour être sûr de pouvoir servir des clients jusqu’à la fermeture de mon commerce quitte à jeter les surplus le soir et donc perdre de l’argent aussi.

Bref, un casse-tête !

Heureusement, il existe de nombreuses solutions complémentaires pour aider les commerçants à ne plus jeter, le tout est de savoir qu’elles existent ! Si tu connais des commerçants, n’hésite pas à leur en parler :)

Voici un petit aperçu ...

En amont de la production / des achats

Certains outils de caisse et logiciels de commande ont une fonctionnalité qui permet de prévoir (plus ou moins justement) les ventes et donc aident à calculer les quantités nécessaires à acheter / produire. Ils s’appuient sur l’historique des ventes pour ajuster au mieux les stocks. Un autre outil, par exemple celui proposé par Prognolite (www.prognolite.com), permet de connaître l’influence de la météo, du week-end, des vacances, des clients sur les ventes et ainsi optimiser les prévisions et adapter en conséquence le staff & les quantités à produire/acheter.

Pour les commerces qui ont beaucoup de couverts, la start-up vaudoise, Kitro (www.kitro.ch), a développé un outil qui mesure ce qui est jeté à la poubelle (combien, quoi, quand) et propose des solutions concrètes pour éviter le gaspillage. Grâce à ces données détaillées, il permet à ses partenaires de mieux comprendre les sources du gaspillage et donc de mieux planifier la production le jour suivant.

Pendant le service

Un restaurateur peut toujours décider de réduire les quantités servies dans les assiettes et proposer à ses clients de les resservir si besoin ! Certains commerçants facturent même les clients qui ne terminent par leur assiette. Le système de doggy bag prend également de plus en plus d'ampleur : des commerçants proposent à leurs clients des contenants pour emporter les restes, encore mieux : des clients viennent avec leur propre contenant et repartent avec ce qu’ils n’ont pas consommé.

Après le service / En fin de journée

Une fois que la journée est terminée, que faire de ce qu’il reste ?

Des solutions complémentaires sont possibles :

  • Le don : au personnel, aux banques alimentaires et associations. En effet, de nombreuses associations caritatives récupèrent les invendus des commerçants pour les redistribuer à des personnes dans le besoin : Partage, Table, Couvre-toi en font partie. 
  • Les frigos urbains : le collectif Buena Onda (www.facebook.com/BuenaOnda1700/) a mis en place le système de réfrigérateur en libre-service dans lequel professionnels & particuliers peuvent déposer des produits à consommer permettant ainsi à des personnes dans le besoin de se servir et à d'autres de ne pas jeter. Le premier frigo urbain a été mise en place en 2017 à Romont et le second arrive à Fribourg.
  • La revente : lorsque le don aux associations n’est pas possible, le commerçant peut décider de revendre ses produits. En effet, le don aux associations est limité pour plusieurs raisons : d’une part, certains produits sont interdits au don pour des raisons de sécurité alimentaire, d’autres parts, des contraintes logistiques peuvent empêcher les associations de se déplacer : trop peu de volume d’invendus, commerce situé dans une zone non-desservie, etc. C’est pour cela que la revente des produits est un bon moyen pour compléter l’action du don.

Qu’est-ce que la revente ? Par exemple, vendre ses produits en date courte à petit prix soit directement dans le point de vente type “promotion de fin de journée” soit via un tiers acteur, tel que Too Good To Go.

  • La transformation des produits : certains produits restants peuvent être retravaillés et proposés le lendemain sous forme de plat cuisiné ou autres.

Voilà tu sais (presque tout) maintenant ! 

N’hésite pas à en parler autour de toi : plus de commerçants seront informés, moins de gaspillage il y aura : on compte sur toi ! 

Sophie Fayet

Sauve ton prochain repas

Toi aussi change le monde ! Rejoins-nous, télécharge l'appli, emmène-nous partout!

App Store
Google Play