Hast du jemals davon geträumt, wie ein Sternekoch oder eine Sterneköchin kochen zu können? Das Gefühl, sich in der Küche so gut auszukennen, Lebensmittel wie ein Ninja zu hacken und ganz genau zu wissen, welches Gewürz zu welcher Zutat passt? Ja, so erging es uns auch schon oft! Wir können dir zwar nicht beibringen, wie du perfekt Gemüse hackst, aber wir können dir tolle Rezepte zeigen, die ein Sternekoch für dich kreiert hat! Und das Allerbeste: es handelt sich dabei um Zero-Food-Waste-Rezepte! 

LERN UNSEREN STERNEKOCH AUS ZÜRICH KENNEN: SERGE LABROSSE

In der charmanten Auberge La Chaumière befindet man sich inmitten einer grünen Landschaft, während man sich gleichzeitig vor den Toren der Stadt Genf befindet. Hier in Troinex verwöhnt der talentierte Sternekoch, Serge Labrosse, die Gaumen seiner Gäste mit seiner kreativen Küche, die aus lokalen, saisonalen Produkten besteht. Der Weg dort hin lohnt sich, vor allem an schönen Tagen, wenn man die herrliche Terrasse geniessen kann. In diesem Restaurant, lässt man sich gerne von diesen unglaublichen gastronomischen Kreationen verführen, welche ebenfalls mit dem berühmten und begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet ist.

Wir haben Serge drei Fragen gestellt, um ihn besser kennenzulernen:

Wie kämpfst du gegen Lebensmittelverschwendung?

Indem ich nicht verwendete Frischprodukte schnell umverpacke, entweder durch Vakuumieren oder durch Einfrieren.

Welche Zutaten hast du immer in deinem Kühlschrank oder in deiner Speisekammer?

Ein gutes Olivenöl, Fleur de Sel und Piment d’Espelette.

Ihre Küche ist ein Abbild deiner Kreativität, bis hin zur Präsentation deiner Gerichte. Kannst du einen Tipp geben, wie du dir deine Gerichte vorstellst und diese präsentierst?

Zuerst suche ich nach einem guten Produkt, dann folgt die Überlegung, wie es veredelt und verarbeitet werden soll, damit es gut und optisch ansprechend ist, ohne dass es verfälscht wird.

Was ist das Besondere an deinem Zero-Waste-Rezept?

Die Verwandlung von altbackenem Toastbrot – das eigentlich süss ist – in eine salzige Variante.

DAS REZEPT: zero waste FRENCH TOAST 

Gesamtzeit: 1h30

Aktive Zeit: 1h00

Portionen: 4 Personen 

Liste mit Zutaten und Mengen:

Brotstreifen

• 125 g Sahne
• 125 g Milch
• Thymian, Salbei, Knoblauch, Salz und Pfeffer
• 250 g trockenes Brot
• 50 g Mehl  

Geräucherte und frische Felchen

• 125 g frische Felchen (oder einen anderen Fisch)
• 125 g geräucherte Felchen
• 50 g Butter
• 50 g Sahne
• Zitrone, Salz und Pfeffer
• Chili-Pfeffer
• Fleur de sel

Garnitur

• Sauerrahm
• Zitrone
• Johannisbeergelee und Johannisbeeren
• Zitronengel
• Gelbe Zitronenschale
• Croutons
• Blütenblätter zur Dekoration
• Fleur de Sel
• Salz und Pfeffer

Schritt für Schritt Kochanleitung:

Brotstreifen

1. Milch mit Knoblauch, Thymian und Salbei in einen Kochtopf geben und zum kochen bringen.
2. In einer Schüssel, die Milch durch ein Sieb über das trockene Brot giessen, dabei Knoblauch, Thymian und Salbei in dem Sieb auffangen.
3. Das Mehl hinzufügen und alles in der Schüssel zu einem Teig verarbeiten.
4. Den Teig aus der Schüssel nehmen und in einer rechteckigen Form flach drücken. Anschliessend in den Gefrierschrank stellen, bis der Teig vollständig gefroren ist.
5. Aus dem Gefrierschrank nehmen und 10 Minuten an der Luft auftauen. Dann Streifen von etwa 10 cm Länge und 0,5 cm Breite schneiden. 

Frische Felchen

1. Die frischen Felchen in 10 cm lange und 0.5 cm breite Streifen schneiden, mit Fleur de Sel, Chili-Pfeffer und Olivenöl würzen und beiseite stellen.

Geräucherte Felchen

1. Die geräucherten Felchen im Dampf für ca. 3 Minuten garen.
2. Aus dem Dampfgarer nehmen und in Stücke zupfen. Anschliessend mit Butter, Sahne und Zitronensaft vermengen.
3. Diese Mischung für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Danach in 10 cm lange und 0,5 cm breite Streifen formen. 

Anrichten

Abwechselnd die Milch-Brotstreifen sowie die Streifen der frischen und geräucherten Felchen auf einem Teller anrichten. Mit Sauerrahm, Zitronengel und Johannisbeergelee garnieren. Croutons und Blütenblätter zur Dekoration hinzufügen. Mit geriebener, gelber Zitronenschale, einem Spritzer Olivenöl und einer Prise Fleur de Sel abrunden.

En Guete!

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Antonio ist nicht der einzige Koch, der sein Zero-Waste-Rezept mit uns geteilt hat: Finde heraus, welche anderen Köche sich uns im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung angeschlossen haben!